佛手广肚

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  调料:料酒15克,精盐1.5克,清汤300克,鸡蛋清1个,湿玉米粉10克, 面粉少许,鸡油10克。

  1.用开水将鱼肚冲洗两遍,再用100克清汤上火煨2分钟左右,切 成长1寸8分宽7分、厚1分的片,然后顺片的长边每隔2分竖切一 刀,共切四刀(刀深至半分),放入盘中,撒些面粉。

  2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入 碗中,加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许,拌匀上劲后,放 入鸡蛋清,搅拌成糊。

  3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地方,将鱼肚折过 一半,盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上,呈佛手状。在鱼肚的接口处抹 上一条鱼茸糊,在糊上点缀些火腿末和发菜,上屉蒸5分钟左右, 取出,码在盘中。

  4.锅中注入200克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇 去浮沫,加入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油,烧在佛 手鱼肚上即成。

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